PAN DE MASA MADRE Y FERMENTACIÓN LENTA

El pan es un alimento básico pero no exento de mil y una controversias. Podemos llegar a plantearnos si realmente debemos consumir pan o no, por el hecho de que tiene gluten o engorda. Y la verdad es que no hay una respuesta única, no todos los panes son iguales ni tampoco somos iguales cada uno de nosotros.

¿Por qué esto es importante?

Por que el pan no es bueno ni malo, todo depende
No engorda (que se lo digan a mi abuela que siempre me decía que de pequeña comían mucho pan por que no tenían otras cosas y bien delgados estaban, tiempos duros)
Tiene gluten pero eso no es un problema en general, solo para personas celíacas y las que sin ser celíacas son intolerantes al gluten (y esto puede ser temporal)
Es un alimento que no lo consumíamos en tiempos muy remotos pero es un fermentado con todas sus virtudes que se introdujo en nuestra dieta hace miles de años

Y NO TODOS LOS PANES SON IGUALES, de hecho la mayoría de panes que se consumen hoy día son bastante nefastos.

El mejor pan que puedes comer es PAN INTEGRAL DE TRIGO O DE ESPELTA O CENTENO O MEZCLA FERMENTADO lentamente CON MASA MADRE

Te cuento! (Es largo pero merece la pena, sigue leyendo)

EL PAN FERMENTADO CON MASA MADRE

El pan de masa madre fermentado naturalmente es más saludable que el pan blanco o integral “normal”, ¡por multitud de razones! El pan hecho con masa madre es más nutritivo, más fácil de digerir y tiene un índice glucémico más bajo. También contiene menos gluten que otros panes.

En una revisión publicada este año se concluye que se observaron mejoras significativas en los parámetros relacionados con la respuesta glucémica, la saciedad o el confort gastrointestinal después de la ingesta de pan hecho con fermentación lenta con masa madre. En cuanto a los resultados gastrointestinales, se demostró que la fermentación de masa madre reduce el contenido de FODMAP en el pan, lo que lo hace más tolerable para los pacientes con síndrome de colon irritable (y seguramente para todos).

La fermentación con masa madre mejora la bioaccesibilidad de los micronutrientes, especialmente minerales como hierro, calcio, magnesio o zinc, mediante la reducción del contenido de ácido fítico gracias a enzimas presentes en la masa madre. El efecto es especialmente interesante para las harinas integrales o de centeno, que son una rica fuente de fibra y minerales pero presentan altos niveles de ácido fítico. También en este proceso se reduce el contenido de gluten. El hecho de que la fermentación con masa madre mejore la accesibilidad a los minerales, reduzca el gluten y los FODMAPs y reduzca el índice glucémico junto al hecho de que un mayor consumo de cereales integrales está asociado con una menor incidencia de varias enfermedades crónicas hace que el pan integral fermentado con masa madre sea un alimento excelente rico en nutrientes con grandes propiedades para la salud.

¿Qué es la masa madre?

Se trata de un conjunto de microorganismos que forman un ecosistema complejo y dinámico.

El pan hecho con masa madre es la forma más antigua de pan utilizada ya en el año 2000 a. C. por los antiguos egipcios. Es posible que se descubriera por accidente cuando los microorganismos del ambiente entraron en la masa que se había dejado fuera, lo que provocó la fermentación e hizo que el pan tuviera mejor sabor y textura y mejor conservación. Con el progreso y el advenimiento de la ciencia y la tecnología en nutrición, ahora se sabe que la fermentación con masa madre posee muchos atributos deseables en términos de beneficios para la salud.

De hecho, la fermentación, no solo la del pan, se utiliza como medio de transformación natural para mejorar las propiedades de los alimentos, como su sabor, textura y su conservación. En este proceso se produce el crecimiento controlado de microorganismos en condiciones que permiten conversiones enzimáticas de componentes alimentarios específicos. Entre los diferentes tipos de fermentación alimentaria, el procesado con masa madre, que utiliza una combinación de bacterias lácticas y levaduras, se ha utilizado, como hemos visto, desde tiempos antiguos como agente leudante en panadería y repostería.

Como cada iniciador o mezcla de masa madre es único, con diferentes actividades, poblaciones e interacciones de levaduras y bacterias debido a diferentes ingredientes, diferente ambiente, tiempo de fermentación y patrón de fermentación de carbohidratos, no existe una definición exacta sobre la composición completa del microbioma de la masa madre. Sí sabemos que algunas cepas de bacterias del ácido láctico (BAL) que forman parte de la masa madre se consideran probióticos que tienen un gran potencial para mejorar la salud gastrointestinal.

En un estudio que se hizo con panes de levadura de panadería y panes de masa madre para alimentar un simulador gastrointestinal validado científicamente a nivel mundial se observó que sólo el consumo de pan de masa madre tiene capacidad de potenciar la síntesis de ácidos grasos de cadena corta y aminoácidos libres a nivel del colon (resultado de un efecto probiótico y posiblemente también prebiótico).

Consejo:

Siempre que puedas compra pan hecho con fermentación lenta con masa madre, y si puede ser que sea integral.

¿Cómo sabré si es pan de masa madre con fermentación larga? Atent@ a 2 características: